Заливная рыба с гарниром технологическая карта - Рыба заливная с гарниром - технологическая карта пр
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
Холодная рыбная закуска из судака в желе. Состав: рыба Судак, морковь, соль, лимон, петрушка, набор суповой рыбный, яйцо, лук репчатый, желатин, уксус, гвоздика, лавровый лист, перец чёрный, приправа Бульон рыбный, хрен столовый, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сливки, перец белый, сахар-песок, майонез. Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку. Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи , коренья, соль и варят в течение минут при температуре градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают , удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре градусов, не более минут.
Методичка для практических занятий по МДК ПМ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. МДК Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
